Este plato horneado es uno de los alimentos más populares de Estados Unidos, pero su auge probablemente se remonta a un chef negro esclavizado que trabajaba para Thomas Jefferson.
Este año, mientras millones de familias en Estados Unidos celebran el Día de Acción de Gracias, muchas disfrutarán de uno de los platos más típicamente estadounidenses: los macarrones con queso. Si bien algunas fuentes remontan los misteriosos orígenes de este plato horneado a Italia o Suiza, es posible que el plato, tal como lo conocemos hoy en día, se popularizara en el Nuevo Mundo gracias a una figura inusual: un chef esclavizado llamado James Hemings.
En 1784, mucho antes de convertirse en presidente, Thomas Jefferson fue nombrado embajador de Estados Unidos en Francia y trajo consigo a Hemings. Jefferson quería que el joven se formara como chef para poder dirigir la cocina de Monticello , su plantación en Virginia. Pero Hemings era más que un simple chef potencial para Jefferson; también era medio hermano de su primera esposa, Martha, y hermano de Sally Hemings, la joven esclavizada que cuidó de la hija de Jefferson y posteriormente dio a luz a seis de sus hijos.
«La relación de Hemings con Jefferson es muy interesante», dijo Nicole Brown, historiadora de Monticello, señalando que este vínculo familiar pudo haberle brindado a Hemings ciertas oportunidades que no se les permitieron a otras personas esclavizadas. «Negociaba y renegociaba constantemente con Jefferson de maneras que tradicionalmente no se imaginaría que una persona esclavizada pudiera hacer».
El Monticello de Thomas Jefferson La nueva estufa para guisos le permitió a Hemings tener más control sobre el calor utilizado para cocinar platos más delicados (Crédito: Monticello de Thomas Jefferson)Monticello de Thomas Jefferson
La nueva estufa le permitió a Hemings tener más control sobre el calor utilizado para cocinar platos más delicados (Crédito: Monticello de Thomas Jefferson)
En París, Hemings se formó como chef de cocina y pastelero. «[Hemings fue] no solo uno de los primeros chefs estadounidenses formados en Francia, sino sin duda uno de los primeros chefs negros formados en Francia», afirmó Brown.
Tras cinco años en París, Hemings trajo consigo sus nuevas habilidades a Estados Unidos y se desempeñó como jefe de cocina de Jefferson en Monticello, así como en Nueva York y Filadelfia, hasta que logró su libertad en 1796. Utilizando técnicas francesas como el estofado, el escalfado y el salteado, creó delicados platos que habrían sido prácticamente desconocidos en la América del siglo XVIII, incluyendo el «huevo de nieve», un merengue escalfado servido flotando en crema inglesa. Dado que la pasta horneada con queso ya era un plato popular en Francia cuando Hemings se formó allí, es probable que lo aprendiera allí y lo trajera también a Estados Unidos.
Mientras Hemings servía estos platos de inspiración francesa a dignatarios, miembros de la alta sociedad estadounidense y a muchos de los principales creadores de tendencias de la época a lo largo de la costa este, muchos de sus platos y métodos de cocina se convirtieron en habituales en los hogares de la recién formada nación. Según Brown, la mayoría de los alimentos estadounidenses de la época se cocinaban en un hogar o chimenea. Sin embargo, los platos de Hemings requerían métodos más avanzados y una estufa de estofado , precursora de la estufa moderna, que habría permitido un mayor control del calor. A medida que los invitados adinerados que cenaban con Jefferson querían emular el estilo culinario de Hemings, el chef esclavizado comenzó a influir profundamente en la cultura culinaria estadounidense.
«La forma en que comemos [en Estados Unidos], la forma en que cocinamos, las comidas que celebramos, todas estas cosas diferentes [nos llegan] a través de la lente de ese momento en que Thomas Jefferson trajo a esta persona a [París]», dijo el chef Omar Tate, cuyo recién inaugurado restaurante Honeysuckle en Filadelfia sirve platos de toda la diáspora africana. «Técnicamente era un chef famoso porque todos conocían al esclavo que Thomas Jefferson tenía [en su cocina]».