Fuera de Chicago, el término «pizza estilo Chicago» se asocia invariablemente con la pizza de base gruesa, que los forasteros suelen llamar «lasaña en un bol de pan». Pero los verdaderos habitantes de Chicago saben que la ciudad y sus suburbios albergan tres estilos icónicos de pizza: la de base gruesa, la rellena y la delgada de Chicago, también conocida como «estilo taberna».
Mientras los visitantes se preparan para llegar a la ciudad en masa para la 25.ª edición de Lollapalooza , un masivo festival musical anual de cuatro días que se espera atraiga a 100.000 personas al día , encontrarán numerosas oportunidades para experimentar lo que posiblemente sea la oferta culinaria más famosa de Chicago en todas sus formas. Contactamos con el reconocido reportero gastronómico local Steve Dolinsky para obtener su opinión experta.
«La gente piensa que Chicago es solo pizza de masa gruesa y que fue inventada por los chicos de Uno», dice Dolinsky, quien publicó Pizza City, USA en 2018, documentando todos los deliciosos estilos de la región. «Pero hay mucho más que eso».
La historia de la pizza en Chicago no empieza con una pizza de base gruesa, sino con una taberna. En la década de 1940, cuando los hombres solían ir a los bares después del trabajo, «los bármanes se dieron cuenta de que sirviendo un aperitivo salado, venderían más cerveza», dice Dolinsky, cuyo libro dio origen a un podcast de Pizza City , a tours de Pizza City y al popularísimo Pizza City Fest, que se celebra este año en Chicago del 22 al 24 de agosto . «Con la llegada de los hornos de gas, empezaron a hacer pizzas de masa fina, que cortaban en cuadrados y repartían gratis en la barra en servilletas de cóctel».
Luego, en 1943, cuando Ike Sewell y Ric Riccardo abrieron un bar en la concurrida zona norte del río de Chicago, Riccardo usó moldes heredados del anterior dueño del bar para crear una pizza de base gruesa, lo que llevó al dúo a abrir The Pizzeria (posteriormente rebautizada como Pizzeria Uno ). «A diferencia de su predecesora de masa fina, esta masa se prensaba en un molde», explica Dolinsky. «Le añadieron queso para proteger la masa, luego le añadieron ingredientes adicionales y una salsa de tomate espesa».
Avanzamos rápidamente hasta 1971, cuando Rocco Palese inventó la pizza rellena en Nancy’s, supuestamente inspirada por la pizza rustica (una tarta salada rellena italiana) de su madre.
«Ni los visitantes ni la mayoría de los locales entienden que la pizza rellena es una subcategoría de la pizza de masa gruesa», dice Dolinsky. «Se parece poco a una pizza de masa gruesa clásica, ni siquiera a una pizza de masa gruesa, debido a esa fina segunda capa de masa. Por suerte, aquí tenemos tantos otros estilos de pizza, que no tienes que limitarte a uno solo».