Ya sea kombucha, kéfir, chucrut, kimchi o masa madre, a los amantes de la gastronomía de hoy no les faltan delicias fermentadas para deleitar su paladar. Pero para los más aventureros, el menú puede ser aún más audaz. ¿Qué tal una cucharada de yogur de hormigas?
Su elaboración no implica ordeñar hormigas. En su lugar, se introducen los desafortunados insectos en un frasco de leche tibia, que se coloca en un hormiguero y se deja fermentar durante la noche. La tradición fermentadora originaria de Turquía y Bulgaria está siendo rescatada ahora en nombre de la ciencia.
La Dra. Verónica Sinotte y sus colegas de la Universidad de Copenhague se interesaron en la práctica después de que los chefs de investigación y desarrollo del restaurante Alchemist, galardonado con dos estrellas Michelin, se pusieran en contacto con ellos con la esperanza de aprender más sobre cómo funcionaba este proceso de fermentación.
“Las hormigas son un ingrediente bastante común en la alta gastronomía de Copenhague. Es un ingrediente con el que a los chefs les gusta experimentar”, afirmó la Dra. Leonie Jahn, investigadora principal del Centro de Biosostenibilidad de la Fundación Novo Nordisk en Lyngby, quien supervisó el proyecto.
El [ex] director de I+D de Alchemist estaba muy interesado en la innovación alimentaria basada en la ciencia y muy entusiasmado con la acidez de las hormigas. Quería explorarla.
Pero ¿fue el ácido fórmico de las hormigas el que convirtió la leche en yogur, o algo más?
Para investigar, los investigadores visitaron una aldea en el sur de Bulgaria, donde una coautora de la investigación, Sevgi Sirakova, tenía vínculos familiares. Aunque los aldeanos ya no elaboraban yogur de hormigas, algunos recordaron los métodos de generaciones anteriores y ayudaron a reconstruir una receta improvisada: ordeñar una vaca, calentar la leche hasta que te «muerda» el dedo, añadir cuatro hormigas rojas de la madera, cubrir con una gasa y enterrar la olla en un hormiguero durante la noche. El hormiguero proporciona calor y, posiblemente, microbios adicionales que caen a través de la gasa.
Al día siguiente, Sinotte probó los resultados: «Se trataba de un yogur delicioso en su fase inicial: la fermentación estaba reduciendo la acidez y se percibían pequeños sabores y notas herbáceas».
De vuelta en el laboratorio, el equipo realizó más experimentos en condiciones controladas, utilizando una hormiga roja de la madera emparentada, hallada en Dinamarca . Según Sinotte, este yogur tenía un sabor ligeramente diferente (más espeso, con más notas de limón), quizás debido a las diferencias en la cantidad y composición del cultivo iniciador de hormigas.
Sus hallazgos, publicados en la revista iScience , sugieren que la fermentación es un proceso colaborativo entre la hormiga y el microbio: el ácido fórmico de los insectos reduce el pH de la leche, lo que permite que sus microbios acidófilos prosperen, mientras que las enzimas de las hormigas o bacterias descomponen las proteínas de la leche para producir yogur. Cabe destacar que solo las hormigas vivas contaban con la comunidad microbiana adecuada.