Tengo recuerdos vívidos de recoger castañas caídas con mi madre, lo cual era una clara señal del otoño para mí de niña. Revolvíamos montones de hojas para encontrarlas y luego las traíamos a casa para cortarlas y asarlas al fuego. Recuerdo que siempre me quemaba los dedos al intentar pelarlas, pero aun así volvía a por más. Para mí, el otoño se trata de sabores terrosos y una reconfortante sensación de nostalgia. También marca un nuevo capítulo en la cocina, porque el comienzo de cualquier nueva temporada es el momento más emocionante en un restaurante, cuando recibimos un nuevo conjunto de ingredientes con los que trabajar. Los dos primeros platos de hoy se inspiran en esas cualidades terrosas y otoñales, y funcionan igual de bien como un almuerzo ligero que como un entrante relajado, con mucho margen de maniobra según el hambre que tengan tú y tus invitados.
Corta la cebolla finamente en aros y colócalos en un colador. Pon el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta en una cacerola, lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante un minuto, removiendo para que la sal y el azúcar se disuelvan. Retira del fuego.
Llene la tetera y hierva, luego vierta el agua hirviendo sobre los aros de cebolla y deje escurrir y enfriar. Una vez que las cebollas estén frías al tacto, coloque los aros en un frasco esterilizado de 500 g, vierta el licor de encurtido tibio, cierre y deje reposar durante al menos dos horas.
Escurre las alubias, reservando todo el licor del frasco y reserva algunas alubias enteras para decorar al final. Pon el resto de las alubias en una licuadora con el aceite de oliva, el zumo y la ralladura de limón, y tritura hasta obtener una mezcla homogénea; puede que necesites añadir un chorrito de agua para conseguir una consistencia más suave. Añade el licor del frasco reservado, sazona al gusto y vuelve a triturar. La velouté ya está lista; se puede servir a temperatura ambiente o ligeramente templada.
Limpia todos los champiñones con un paño húmedo y córtalos en rodajas del mismo tamaño. Calienta un chorrito de aceite en una sartén grande a fuego alto, añade todos los champiñones y, después de un par de minutos, cuando empiecen a dorarse y a tomar un poco de color, añade la mantequilla y el ajo, y sazona al gusto. Cocina un par de minutos más, hasta que los champiñones estén dorados. Luego, sácalos de la sartén y extiéndelos en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de agua. Desecha el ajo.
Ahora, para terminar el plato, tuesta las semillas de calabaza en un horno de gas 4 a 180 °C (160 °C con ventilador)/350 °F durante 12 minutos. Retíralas y sazónalas inmediatamente con sal y pimienta de Espelette. Reparte los champiñones cocidos y las judías verdes enteras reservadas en cuatro platos hondos. Sirve la velouté à table para un toque especial y sírvela con cebolla encurtida, semillas tostadas y perejil. Si lo deseas, puedes terminar con un chorrito de aceite de oliva extra o, mi favorito, aceite de chile crujiente.