Las crujientes lonchas de tocino ahumado de color caoba son el manjar de los dioses. Naturalmente ricas en glutamatos ( compuestos umami que le dan a la comida un sabor intenso), no es de extrañar que el aroma del tocino chisporroteante tenga un encanto legendario.
Como su nombre indica, las capas de grasa se entremezclan con una loncha de tocino veteado, proveniente de la panza del cerdo. La grasa retiene el sabor y lo distribuye por toda la carne, lo que resulta en una experiencia de sabor completa y duradera.
Prefiero el tocino curado en seco al curado en salmuera: tiene menos agua, lo que significa que se encoge menos y, fundamentalmente, más sabor. Un buen curado en seco le da a la carne un color rojo intenso y una apariencia similar a la del jamón curado al aire. Las lonchas curadas en salmuera, más gruesas y jugosas, quedan mejor en un sándwich de tocino clásico, ya que aportan sustancia, textura y textura (aunque se pueden crujir aún más cocinándolas durante más tiempo). Las lonchas más finas tienden a crujir más rápido y de forma más uniforme. Siguen estando bien entre panes, pero son aún más adecuadas para acompañar una ensalada César o como guarnición.
Habiendo trabajado en una granja de cerdos durante mi adolescencia, el bienestar animal es algo muy importante para mí. Los cerdos son animales muy inteligentes , pero a menudo son maltratados en los sistemas industriales . Intento comprar solo tocino de gallinas camperas, aunque es más caro (pongo menos lonchas en mi sándwich para ahorrar dinero, lo que, por supuesto, también es mejor para mi cintura), pero no siempre es fácil encontrarlo en los supermercados. RSPCA Assured , la «crianza al aire libre» británica, es la siguiente mejor opción, donde los cerdos nacen al aire libre pero se engordan en cobertizos . Los estándares distan mucho de ser perfectos, pero generalmente son mucho más altos que los de la carne de cerdo industrial sin certificar. Si desea obtener más información, consulte la RSPCA y Compassion in World Farming .
Como dice el autor Michael Pollan : «Eres lo que comes » . Es decir, la calidad de la dieta de un animal se refleja directamente en el valor nutricional del tocino, así como en su sabor. Una dieta a base de pellets de soja y maíz fortificados, como los que solía transportar en la granja de cerdos, carece de variedad, mientras que un cerdo alimentado con una dieta más variada, al que se le permite buscar hierbas y extraer avellanas, bellotas y verduras, puede producir una carne más rica y con un sabor más complejo.
Quizás hayas oído hablar del tocino sin nitratos. El nitrito de sodio es un conservante que se utiliza en embutidos para prolongar su vida útil, darle al tocino su característico color rosado y realzar su sabor. Sin embargo, algunos estudios relacionan el consumo elevado de carnes procesadas con nitritos con un mayor riesgo de cáncer , por lo que se recomienda moderación. Esto no ha sido fácil con tantas lonchas para probar en esta prueba. Las opciones sin nitritos tienen un color y un sabor más naturales, pero las que probé a continuación obtuvieron muy buenos resultados en general.