Creía conocer a la perfección la harissa después de casi dos décadas preparándola desde cero. Entonces probé una cucharada de una pasta rica, de color vino tinto, de un frasco sin etiqueta que me llegó a casa de parte de los hermanos Mansour y Karim Arem. Estaban a punto de lanzar Zwïta , una empresa dedicada a celebrar su herencia tunecina. Mientras que los cocineros y críticos gastronómicos occidentales conocen bien muchas de las tradiciones culinarias del vecino Marruecos, en gran medida hemos descuidado aprender sobre Túnez o su historia culinaria. Y, a juzgar por la harissa de los hermanos Arem, eso nos perjudica enormemente.
Elaborada con chiles suaves secados al sol, la versión tradicional tunecina de esta pasta de pimientos se combina con ajo, alcaravea y cilantro. De sabor complejo y textura densa, será toda una revelación para quienes solo hayan probado la versión en tubo (o cualquier otra versión similar con tomate, chile en polvo hidratado o pimientos frescos). Desde que probé su harissa, la incorporo a mi cocina diaria, mezclándola con labneh de ajo y hierbas y rociándola sobre verduras asadas. Una de mis formas favoritas de usarla es como adobo para pollo.
Pollo estofado con albaricoques y harissa (imagen superior)
Cada vez que preparo este plato para mis amigos, no queda ni una miga. Como uso harissa suave, hasta los niños que no toleran bien el picante se beben hasta la última gota del jugo de la cocción y se comen hasta el último bocado de pollo. Es un éxito rotundo. Recomiendo servirlo con cuscús al vapor, ya que absorbe los jugos de la cocción mientras comes, asegurando que disfrutes hasta la última gota.
8 muslos de pollo con hueso y piel (aprox. 1,4 kg) , sal marina en escamas, 2 cucharadas de pasta de harissa suave , 3 cucharadas de ghee o aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla marrón pelada y cortada en rodajas finas , 2 zanahorias peladas y cortadas en trozos de 2 cm , 8 dientes de ajo pelados y enteros, 245 g de tomate triturado (enlatado o fresco) , 240 ml de caldo de pollo o agua, 2 hojas de laurel , un puñado pequeño de tallos de cilantro (reservar las hojas para servir), 160 g de albaricoques secos partidos por la mitad, 1 cucharadita de comino molido .
Para preparar el tebil, en un tazón pequeño, mezcle el cilantro, la cúrcuma, la alcaravea y la pimienta.
El día anterior a la cocción, sazona el pollo generosamente con sal por ambos lados. En un tazón mediano, machaca la harissa con la mitad de la mezcla de especias secas. Agrega el pollo y úntalo uniformemente con la pasta de harissa especiada. Cubre y refrigera durante la noche; deja que alcance la temperatura ambiente antes de cocinar.
Con la rejilla del horno en el centro, precaliéntelo a 190 °C (170 °C con ventilador)/375 °F/gas 5. Caliente una sartén grande de material no reactivo a fuego medio-alto y añada la mantequilla clarificada (ghee). Cuando la mantequilla brille, agregue la cebolla, las zanahorias y el ajo, y sazone ligeramente con sal y el resto de la mezcla de especias. Baje el fuego a medio y cocine, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté tierna, transparente y empiece a dorarse ligeramente (unos 12 minutos).
Añade los tomates y el caldo, remueve para desglasar y deja que la mezcla vuelva a hervir. Vierte la mezcla en una fuente de horno de 23 cm × 33 cm y coloca las hojas de laurel y los tallos de cilantro por encima.