Cómo la Central de Abasto, el mercado más grande del mundo escondido en el llamado “distrito de la basura” de Ciudad de México, se ha convertido en la inesperada columna vertebral de su revolución gastronómica.
El estatus de la Ciudad de México como una de las principales capitales culinarias del mundo se atribuye a menudo a los creativos menús de degustación y las colaboraciones con chefs famosos que se encuentran en su exclusiva colonia Roma Norte. Pero los sabores que se sirven en esas calles adineradas y arboladas suelen comenzar su camino hacia el plato al amanecer, en un mercado extenso y caótico en una de las colonias más pobres de la ciudad.
Ubicado en Iztapalapa, la Central de Abasto es el mercado mayorista más grande del mundo, con una superficie de 3.27 km² (aproximadamente el tamaño del Central Park de Nueva York) y abasteciendo el 80% de los productos agrícolas de la capital. Entre las 4:00 y las 8:00, la expansión se siente como una escena de Blade Runner, con compradores abriéndose paso a codazos por estrechos callejones para regatear en miles de almacenes y puestos de productos descuidados. Los diableros corren a través del laberinto de multitudes y camiones que hacen sonar las bocinas, con cuidado de no chocar con colegas que balancean cajas de madera sobre sus cabezas. Cada vez que escucho un silbido, me hago a un lado para dejar pasar a un «diablillo» con un bulto cómicamente sobrecargado.
La Central de Abasto abrió sus puertas en 1982 para reemplazar a La Merced, el centro comercial de la época colonial de la CDMX. Diariamente recibe a medio millón de visitantes y maneja más de 30,000 toneladas de productos agrícolas de todo México. El ambiente destartalado es característico de Iztapalapa, históricamente ridiculizado como un «barrio basura» por sus vertederos y prisiones. Hoy en día, el 43% de sus dos millones de habitantes vive en pobreza moderada a extrema , lo que la convierte en una de las delegaciones más pobres de la capital. Sin embargo, el papel fundamental de la Central en la alimentación de los restaurantes de clase mundial de la capital está cambiando la percepción.
Aunque también lo visitan quienes compran desde casa, Central se centra en las compras a gran escala, con exhibiciones gigantescas a juego. Me quedo boquiabierta ante una pared de sandías apiladas hasta la cabeza y una montaña gigante de zanahorias. Huelo la tienda de ajo antes de verla: tiene cajas de bulbos apiladas hasta el techo, trenzas colgando de las vigas. Luego, sigo mi olfato hasta un vendedor que ofrece jugosos tacos campechanos (carne asada y salchicha con nopal, papas y pico de gallo). La gran variedad de la selección del mercado refleja la multitud de microclimas de México, y los vendedores vienen de toda la región para ofrecer productos mexicanos únicos.
Los chefs llevan mucho tiempo comprando productos básicos en la Central de Abasto, pero en los últimos 10 a 15 años, una nueva ola de pioneros de la alta cocina comenzó a llegar no solo en busca de productos a granel, sino también de ingredientes más raros, orgánicos y autóctonos. Agricultores como Alfredo Cruz Camacho ilustran este cambio. En una de las muchas mesas largas del mercado, exhibe con orgullo remolacha dulce con aros interiores rojos y blancos y brillantes tomates heirloom baby. Sus cultivos especiales llamaron la atención de chefs con estrellas Michelin que recorrieron los puestos, entre ellos Israel Montero, de Siembra Comedor . «Me invitó a su restaurante en Polanco [el exclusivo barrio de], una zona desconocida para mí, ya que solo vivía de las chinampas de Tláhuac [ granjas flotantes de las que fueron pioneros los aztecas ]», recuerda Camacho.
Pronto, restaurantes de cinco estrellas le pidieron a Camacho que cultivara microvegetales de los que nunca había oído hablar, como shungiku y acedera. «Los chefs siempre buscan ingredientes que hagan que un plato sea único, como una huella distintiva en un lienzo», dice. «Eso es lo que les ofrezco para ayudarles a terminar sus obras maestras».