Wildair en Nueva York es un restaurante innovador que ha influido profundamente en mi cocina. Abrió en 2015 como filial del ahora cerrado Contra , un impecable restaurante de alta cocina, y la misma precisión e ingenio se aplicaron a los platos de Wildair, que poseen ese equilibrio perfecto entre refinamiento y ejecución experta, todo ello combinado con un toque desenfadado y jovial. Probablemente puedan imaginar mi emoción, entonces, cuando descubrí que uno de mis platos favoritos de uno de mis restaurantes favoritos también ahorraba desperdicios al preparar una emulsión con las hojas exteriores de lechuga pequeña cocinada en mantequilla. ¡Pura genialidad!
“Mayonesa” verde con ensalada de lechuga pequeña
Solo yo diría esto, pero encontrarle un uso a las hojas exteriores de la lechuga siempre me ha dado mucha pereza. Son el envoltorio natural sin plástico que protege la lechuga en su interior. Compostar los restos de verduras no deseados es la clave del cero desperdicio y una práctica enormemente eficaz. Convertir los excedentes de alimentos en tierra fértil, en lugar de un residuo que termina en el vertedero (donde puede liberar metano, un gas de efecto invernadero entre 20 y 30 veces más dañino que el CO2), es una obviedad, y algo que muchos podemos hacer fácilmente.
Es bastante radical, pensándolo bien: los alimentos se descomponen y se convierten en el suelo perfecto para nutrir otros cultivos, cerrando así el círculo y honrando el ciclo de la vida. Pero, claro, producimos más de un 30 % más de alimentos de los que realmente necesitamos, consumiendo recursos preciosos y finitos en el proceso. Reducir el desperdicio vale la pena solo por eso, sin mencionar el dinero que ahorra.
Puedes cocinar las hojas de lechuga como cualquier verdura de hoja verde (mira mi receta de sopa de ensalada de lechuga), pero la icónica receta de Wildair tiene una técnica genial para aprovechar las hojas exteriores. Se rehogan en mantequilla y luego se convierten en una emulsión, o «mayonesa», mezclándolas con pistachos, que luego se usa para aliñar el resto de la lechuga para una ensalada. Incluso si aliñas la ensalada generosamente con la mayonesa verde, sin duda te sobrará un poco, pero se conserva en el refrigerador hasta tres días y funciona con casi cualquier cosa, desde otras ensaladas hasta verduras asadas, pollo a la parrilla o incluso rociada sobre pasta o arroz. He adaptado un poco la receta de Wildair para que funcione con cualquier lechuga y frutos secos, y también he usado un huevo entero en la emulsión en lugar de solo la yema, para no tener que buscarle un uso a la clara.